Tous les guides touristiques sont unanimes, si vous voulez faire un tour gastronomique de l’Italie, le Latium n’est pas la meilleure région qui soit.
Et de vanter, à juste titre, la Toscane et ses pâtes fraîches maison, ou Naples et sa légendaire pizza. Mais le Latium n’est pas en reste même s’il est en général plutôt snobé par les gourmets.
Il est vrai, la cuisine romaine traditionnelle est simple et copieuse, aux saveurs fortes, et souvent à base de viande ou saupoudrée d’une généreuse dose de Pecorino (un fromage de brebis que l’on mange râpé sur les pâtes), quand elle ne s’approprie pas poissons et fruits de mer dans des recettes peu élaborées, mais à se lécher les babines. En somme, c’est une gastronomie saine et sans chichis, et avec un peu de préparation (et deux ou trois conseils), vous vous en tirerez très bien au restaurant lors de votre prochaine visite à Rome !
On vient à Rome pour contempler ses musées, et admirer son patrimoine architectural mais pour la connaitre à fond, ne renoncez pas à découvrir ses plats traditionnels. Evitez les restaurants touristiques hors de prix où les menus sont standardisés au possible et proposent des plats qui n’ont d’italien que le nom. En s’aventurant dans les anciens quartiers populaires en revanche, vous pourrez découvrir des restaurants authentiques qui ne paient pas de mine au premier abord, mais qui valent le détour, autant qu’une visite du Colisée !
Les Romains – les Italiens en général – sont relativement fermés aux influences gastronomiques de l’étranger, la nourriture romaine est donc peu variée mais comprend des plats copieux, élaborés à base de produits de qualité et aptes à satisfaire les appétits les plus pantagruéliques.
Un menu dans les règles de l’art comprend toujours un Antipasto (ou hors d’oeuvre), un Primo Piatto (pâtes ou risotto) et un Secondo Piatto, de viande ou de poisson. Voici comment bien choisir votre Primo ou votre Secondo :
Les plats de pâtes, ou Primi Piatti
Vous pourrez choisir parmi 3 assaisonnements de pâtes courtes appelées Pennette (en forme de tubes aux extrémités biseautées) : Carbonara, Gricia et Cacio e Pepe.
Pas besoin de trop s’attarder sur la première version, la célébrissime Carbonara, aliment de prédilection des mineurs car riche en protéines et en glucides lents, dont le nom dériverait justement du mot « carbone ». On y retrouve les pâtes (Pennette), des cubes de lard fumé (la pancetta), des œufs battus, un filet d’huile d’olive, du pecorino, ainsi qu’une pincée de sel et de poivre. Certains ajoutent de l’ail, mais les puristes s’y refusent catégoriquement. L’œuf battu à cru dans les pâtes égouttées (et al dente !) sert de liant et donne au plat une consistance crémeuse. Saupoudrez d’un peu de pecorino et d’une pincée de poivre moulu et le tour est joué.
La Gricia suit à peu près la même recette, à l’exception des œufs. La Cacio e Pepe est encore plus élémentaire : pas d’œufs ni de lardons, c’est donc l’un des rares plats de pâtes romains végétariens. Dans les Osterie et Trattorie locales, laissez-vous surprendre. Bon marché et sans fioritures, nous vous conseillons l’Osteria Qui Se Magna et la Trattoria da Roberto er Laziale, deux bistrots à la bonne franquette situés dans le quartier Pigneto. L’atmosphère à la Trattoria da Roberto er Laziale est typiquement romaine, et son personnel est pour le moins … « excentrique » ?! Un critère de qualité : sa salle ne désemplit pas et la clientèle est surtout romaine.
Si vous êtes branchés pâtes à la sauce tomate, vous aurez sans doute un faible pour la Pasta all’Amatriciana qui contient des tomates, des lardons, et une généreuse dose de piment. Celles de Qui Se Magna sont les meilleures de la Ville Eternelle ! Et l’atmosphère y est un peu moins « électrisante » de celle de la Trattoria da Roberto er Laziale où les serveurs vous laissent parfois vous débrouiller tout seul et trouver une table libre à grands coups de coudes, à éviter lors d’une soirée romantique. Si vous cherchez justement un endroit un peu plus chic pour une occasion spéciale, laissez-vous tenter par L’Idillio, de la Via Augusto Dulceri, où le service est soigné, le mobilier celui d’un vrai restaurant, et le menu authentiquement romain.
Autre grand classique de la cuisine romaine : les Spaghetti con le Vongole – un plat à base de spaghettis assaisonnés de palourdes plates, revenues dans de l’huile d’olive, de l’ail, du persil et fumées au vin blanc – un régal ! Les palourdes sont présentées entières sur les spaghettis, dans leurs coques pour le coup d’œil ! Rien de tel comme accompagnement qu’un petit vin blanc servi glacé, celui de la maison ira très bien, pas besoin de choisir un vin supérieur qui risquerait d’apparaitre fade en contraste avec des saveurs aussi soutenues en particulier si vous choisissez de poursuivre votre festin avec une friture de la mer ! Le littoral romain regorge de bons petits restaurants du bord de mer où vous seront servis des plats de poisson et de fruits de mer de tout premier ordre. A ce propos …
Les plats de viande/poison, ou Secondi Piatti
Si vous avez commencé le repas sur du poisson, un excellent choix de Secondo est par exemple une friture de fruits de mer, comprenant des petits poulpes, des calamars et des crevettes. D’autres plats de poissons ne vous seront pas traduits facilement – emportez votre dico de poche pour commander votre dorade, turbot, loup de mer au four ou votre filet de morue frit. Les restaurants d’Ostie, de Fiumicino et du bord de mer en général sont les meilleurs pour ce genre de spécialités, mais la Trattoria da Roberto er Laziale fait des miracles, tout en étant en plein centre ville.
Si vous êtes plus portés sur la viande, ou avez choisi un Primo du type Carbonara ou Gricia, essayez le succulent bœuf alla Cacciatora saisi dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du romarin. Sortez de nouveau votre dictionnaire pour expliquer le degré de cuisson désiré ! Evitez comme la peste les restaurants où les serveurs vous alpaguent sur le trottoir et qui ont des tables trop bien dressées. Les meilleurs endroits où manger à Rome sont souvent modestes en apparence.
Si vous aimez les légumes, comme contorno (en accompagnement) ou comme antipasto (en entrée), vous devez absolument goûter les Carciofi alla romana, à base d’artichauts et d’herbes. Même si l’Italie est surtout connue pour ses plats de pâtes, ces légumes sont remarquables et servis sous diverses formes.
En résumé
A présent que vous savez quoi et où manger à Rome, je peux vous avouer une chose : j’ai fait l’impasse sur les abats. Et pourtant, il existe de succulents plats de cuisine romaine réalisés à base de tripes et autres parties de la bête, copieux et peu couteux. Un plat de viande très renommé est la Coratella, une sorte de potée comprenant différents abats d’agneau (poumon, cœur, foie, thymus) mijotés avec de l’huile d’olive, des oignons, et du vin blanc. Comme quoi être végétarien à Rome n’est pas encore particulièrement à la mode !
Quant aux endroits où diner, le quartier de Pigneto est l’idéal – loin des habituels attrapes-touristes. Vous y trouverez une foule de petites guinguettes et serez à quelques arrêts de métro seulement de Termini, la gare centrale, le point de référence de tout bon touriste qui se respecte. Alors suivez nos conseils à la lettre et n’hésitez pas à vous aventurer hors du centre historique !
Photo de pâtes à l’Amatriciana envoyée par MMChicago
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